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菜单的筹划设计  

2006-11-28 17:15:55|  分类: 虚无:Light |  标签: |举报 |字号 订阅

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            菜单的筹划设计


            菜单的定义
 
              “菜单”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。”


              菜单的作用


                菜单的作用可以归结为以下三点:
              1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
              2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
              3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱,但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失,于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管价格不菲,但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念,有的人是为了研究它的菜品。由此可见,菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
              北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照,完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元,但是却很好地配合了该店的精品战略,满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的,因而他们的菜谱做得古色古香,文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候,不但为东坡系列菜品所吸引,而且引发了他们思古之幽情,多了一些情趣,多了一些享受。
              有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样,客人在点菜时,就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道:“石磨豆花最细腻,价位亦有吸引力。几页菜谱传真情,新朋旧友皆欢喜。”吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道:“我的菜不好,请君对我说;我的菜好,请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外,还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画,让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格,上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”,下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅,又具喜庆特色。如逢儿童节,他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌;春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的,书卷气浓厚,很有收藏价值。总之,菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。著名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单,也都具有重要的文物价值。

 

              菜单的形式
               
            菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性的菜单,只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
              零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列。但是无论怎么排列,以下几个问题都是值得我们重视的:
              1.必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
              2.菜单上的菜品一般在80—100道(包括小吃、凉菜)就可以了,太多了反而不利于客人点菜,不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅,菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间,品种复杂了肯定是快不起来的。
              3.菜名既要做到艺术化,又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术,但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此,可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”,可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
              4.注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要,因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐,如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份,真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排,客人就能多点几个菜了。

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